Histoire de la dragée

Pourquoi offre-t-on des dragées aux baptêmes, communions et mariages ? Parce que, selon une croyance populaire, les dragées seraient symbole de fertilité, d’abondance et de bonheur.

Un symbole d’amour

La mythologie grecque raconte l’histoire d’amour de Démophon et de la princesse Phyllis. Peu avant leur mariage, le père de Démophon mourut et celui-ci dût se rendre à Athènes pour ses funérailles. Le jour du départ, il promit à sa bien-aimée de revenir avant une date précise. Hélas, Démophon ne parvint pas à revenir à la date promise et lorsqu’il fut de retour, sa princesse s’était pendue. Touchés par l’amour de Phyllis, les Dieux la firent renaître sous la forme d’un amandier. Démophon vint y faire un sacrifice et jura son amour au pied de l’arbre. L’amandier fit ses premières fleurs. Depuis, l’amande est considérée comme le symbole de l’amour éternel.

Son origine 

La dragée prit une place importante dans la haute société. On la plaça dans des vases d’or et d’argent appelés drageoirs, qu’on se passait à la fin du repas, le sucre étant alors considéré comme un digestif. Présents à la cour de France au XVIe siècle, les Ducs de Lorraine, drageoirs à la ceinture, les distribuaient aux courtisans, étendant ainsi la renommée de la dragée dans tout le royaume.

Grâce à la corporation des bateliers de Verdun, la dragée pénètre en Hollande puis se répand jusqu’à Constantinople et la Russie.

Héritière des apothicaires d’antan, la Maison Braquier, seule usine à s’être relevée après la guerre, fabrique encore aujourd’hui la véritable Dragée de Verdun, dont la fabrication nécessite 4 jours.

Procédé de fabrication

Les amandes sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine.

Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.

Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.

Opération de gommage

Opération de gommage

Ça se passe où ?

Verdun en France est situé en Lorraine, chef-lieu d’arrondissement de la Meuse, sur la Meuse.

Vue de la Meuse, Verdun
Vue de la Meuse, Verdun

 

Petit abécédaire

Avola : en provenance de Sicile, cette amande est considérée comme la meilleure du monde. Sa forme ovale, large et plate convient parfaitement à la fabrication de la dragée.

Blanchissage : ajout d’amidon à la couche de grossissage afin de la blanchir et de la rendre opaque.

Branlante : bassine de cuivre suspendue au plafond par des chaînes. Placée au-dessus d’un feu, l’ouvrier l’agitait en recouvrant les amandes de sirop. La branlante est remplacée en 1850 par la turbine rotative.

Drageoir : vase d’or et d’argent dans lequel on mettait les dragées et qu’on se passait à la fin des repas.

Dragiste : artisan de la dragée.

Espagne : les amandes en provenance d’Espagne sont entre autres des longuettes, des valencias ou des planetas. Leur forme est moins plate que celles d’Avola.

Gommage : opération consistant à recouvrir l’amande d’un sirop de sucre et de gomme arabique afin d’empêcher l’huile du noyau de faire des tâches en surface.

Grossissage : ce procédé consiste à enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre concentré. Il dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 couches suivant l’épaisseur désirée.

Lissage : l’application à froid d’un sirop de sucre à faible concentration qui donne à la dragée son aspect de porcelaine. Le sirop est souvent aromatisé à la vanille et coloré.

Longuette : amande ovale et épaisse qui provient de Catalogne.